১৪ নভেম্বর, ২০২৬
বাজার থেকে টাটকা মাছ কিনে রান্না করলে যে স্বাদ পাওয়া যায়, ফ্রিজে দিনের পর দিন রাখা মাছের ক্ষেত্রে তা অনেক সময় মেলে না।কখনো মাছ হয়ে যায় অতিরিক্ত নরম, কখনো রান্নার পরও থেকে যায় হিমায়িত গন্ধ। ফলে ভালো মসলা দিয়েও মনমতো স্বাদ পাওয়া যায় না।
তবে ফ্রিজে রাখা মাছ মানেই স্বাদ নষ্ট হয়ে যাওয়া নয়। মাছ সংরক্ষণ এবং বরফ ছাড়ানোর পদ্ধতি ঠিক থাকলে তার স্বাদ ও গুণমান অনেকটাই বজায় রাখা সম্ভব। এমনকি মাছের আঁশটে গন্ধ কমাতেও রয়েছে কয়েকটি ঘরোয়া কৌশল। জেনে নিন, ফ্রোজেন মাছ রান্নার আগে কীভাবে প্রস্তুত করলে স্বাদ ও গন্ধ নিয়ে আর চিন্তা করতে হবে না।
মাছের বরফ ছাড়ানোর পদ্ধতি ঠিক করুন
ফ্রোজেন মাছ রান্নার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো সঠিকভাবে বরফ ছাড়ানো। অনেকেই তাড়াহুড়ো করে মাছ রান্নাঘরের স্ল্যাব বা বাইরে রেখে দেন। এটি মোটেও নিরাপদ পদ্ধতি নয়। দীর্ঘ সময় ঘরের তাপমাত্রায় মাছ পড়ে থাকলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বৃদ্ধি পেতে পারে।
এর পরিবর্তে রান্নার আগের রাতে ডিপ ফ্রিজ থেকে মাছ বের করে ঢাকনাযুক্ত পাত্রে রেখে সাধারণ ফ্রিজে রাখুন। এতে মাছ ধীরে ধীরে বরফমুক্ত হবে এবং তার গঠনও তুলনামূলক ভালো থাকবে। দ্রুত বরফ ছাড়াতে হলে মাছটি ভালোভাবে বন্ধ করা প্যাকেটে রেখে ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে রাখতে পারেন। এ ক্ষেত্রে পানি প্রতি ৩০ মিনিটে বদলাতে হবে এবং বরফ ছাড়ানোর পরপরই রান্না করতে হবে।
ম্যারিনেশনে আনুন স্বাদ ও সুগন্ধ
বরফ ছাড়ানো মাছ রান্নার আগে অল্প সময় ম্যারিনেট করে নিতে পারেন। মাছের সঙ্গে লেবুর রস, আদা-রসুন বাটা, সামান্য তেল এবং পছন্দের মসলা মিশিয়ে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। এতে মাছের স্বাদ বাড়বে এবং গন্ধ দূর হবে।
আঁশটে গন্ধ কমাতে ব্যবহার করুন দুধ
মাছের আঁশটে গন্ধ কমানোর একটি পরিচিত ঘরোয়া উপায় হলো দুধে ভিজিয়ে রাখা। দুধের কিছু উপাদান মাছের গন্ধের সঙ্গে যুক্ত যৌগ কম অনুভূত করতে সাহায্য করতে পারে। বিশেষ করে যেসব মাছের গন্ধ তুলনামূলক বেশি, সেগুলোর ক্ষেত্রে এই পদ্ধতি চেষ্টা করে দেখতে পারেন।
এজন্য একটি কাচের বা ধাতব পাত্রে মাছের টুকরোগুলো রাখুন। এবার মাছ ডুবে যায় এমন পরিমাণ কাঁচা দুধ ঢেলে দিন। চাইলে সামান্য তাজা হার্বস যোগ করতে পারেন। এরপর পাত্রটি ঢেকে ফ্রিজে ১০-২০ মিনিট রাখুন। সময় হয়ে গেলে মাছ তুলে কাগজের তোয়ালে দিয়ে আলতো করে শুকিয়ে নিন।
মাছ ভিজিয়ে রাখার পর অবশিষ্ট দুধ ফেলে দিন। সেটি অন্য কোনো খাবারে ব্যবহার করবেন না। দুধে ভিজিয়ে রাখার পর মাছের গায়ে দুধের গন্ধ বেশি থাকলে রান্নার আগে প্রয়োজনমতো প্রস্তুত করুন।
দুধ ও পানির মিশ্রণেও গন্ধ কমাতে পারে
শুধু দুধ ব্যবহার করতে না চাইলে দুধ ও পানির মিশ্রণও চেষ্টা করতে পারেন। সমপরিমাণ কাঁচা দুধ ও পানি একটি পাত্রে মিশিয়ে তাতে বরফমুক্ত মাছের টুকরোগুলো রাখুন। ১০-১৫ মিনিট ফ্রিজে রেখে মাছ তুলে নিন। এরপর পরিষ্কার পানিতে দ্রুত ধুয়ে কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে রান্না করুন।
তবে মাছ দীর্ঘক্ষণ ভিজিয়ে রাখবেন না। এতে মাছের স্বাভাবিক স্বাদ ও গঠন প্রভাবিত হতে পারে।
মাছ থলথলে হওয়া দূর করতে যা করবেন
ফ্রোজেন মাছ অতিরিক্ত নরম হয়ে যাওয়ার পেছনে ভুলভাবে সংরক্ষণ, বারবার বরফ গলা ও জমাট বাঁধা কিংবা অতিরিক্ত পানি জমে থাকার মতো কারণ থাকতে পারে। তাই একবার বরফ ছাড়ানো মাছ আবার ডিপ ফ্রিজে জমিয়ে রাখবেন না। রান্নার আগে মাছের গায়ে জমে থাকা অতিরিক্ত পানি শুষে নিন। এরপর প্রয়োজন অনুযায়ী ভাজুন, ঝোল করুন কিংবা বেক করুন।
দুধ বা লেবু ব্যবহার করে নষ্ট মাছকে তাজা করা যায় না। মাছের গায়ে পচা গন্ধ, অস্বাভাবিক পিচ্ছিল ভাব বা অন্য কোনো নষ্ট হওয়ার লক্ষণ থাকলে তা খাবেন না। সঠিকভাবে সংরক্ষণের কৌশলে ফ্রিজে রাখা মাছের স্বাদ ও গুণমান অনেকটাই ভালো রাখা সম্ভব।